Nella prassi olearia già da decenni si era a conoscenza che per produrre un ottimo ed eccellente olio extravergine di oliva, in frantoio bisognava far in modo di non innalzare troppo la temperatura della pasta olearia e dell’olio estratto oltre i 30 gradi per non pregiudicare le caratteristiche sensoriali ed organolettiche degli oli e per mantenere più alto possibile il tenore in polifenoli (vitamina E).

Infatti, nel comparto oleario ha sempre avuto senso l’affermazione di olio extravergine estratto a bassa temperatura, definizione assai vicina a quella stabilita dal regolamento comunitario di olio extravergine estratto a freddo. Un’eventuale temperatura più alta in realtà migliora solo l’estrazione dell’olio dalla pasta olearia perché le particelle di olio si accumulano meglio ed in quantità maggiore, permettendo una migliore resa di olio dalle olive ma a scapito però della qualità dell’olio.

E’ importantissimo informare il consumatore che l’olio extravergine estratto a freddo non ha nulla a che vedere con il metodo di schiacciamento delle olive per ottenere la pasta olearia (con macine a pietra o mediante uso di frangitori a martelli inox di nuova generazione) infatti ci si deve riferire solo alla temperatura massima ammessa nel processo di estrazione, qualunque tipo esso sia, per centrifugazione o percolazione.

Spesso i consumatori associano erroneamente la dicitura in etichetta “estratto a freddo” con il semplice metodo schiacciamento delle olive e tra l’altro da un punto di vista normativo non esiste una disciplina in tal merito. Un altro errore comune è pensare che i metodi tradizionali con macine in pietra riescano a conservare meglio le proprietà dell’olio rispetto ai frangitori meccanici a ciclo continuo, in quanto si ritiene che questi possano portare ad un surriscaldamento naturale della pasta olearia, come avviene in un comune frullatore presente in cucina. In realtà non è così, anche un frangitore meccanico assicura basse temperature, ma soprattutto è in grado di dare un olio extravergine estratto a freddo con standard igienici molto elevati. Quest’ultima caratteristica è essenziale per conservare l’olio.

In conclusione possiamo dire che, necessariamente un olio extravergine di qualità deve essere estratto a bassa temperatura (fino a 27 gradi per la menzione olio estratto a freddo). Si tratta di un processo in grado di preservare l’essenza del frutto delle olive e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.